#09 Goûter le vin : comment le déguster ?
Lorsque le vin est en bouche, différentes sensations, saveurs et arômes peuvent être perçus. Goûter le vin apporte des informations sur son style ou encore sur ses possibilités d’accords avec les mets. Nombre de personnes ne prendront pas la peine de regarder ni de sentir le vin et ne feront que le juger en le portant à la bouche.
Un amateur peut ainsi ouvrir des dizaines de bouteilles et ne jamais percevoir les différents arômes du vin. Pour les percevoir, vous devez apprendre à vous servir de votre palais ainsi que de vos différents sens : le goût, la vue et l’odorat.
Les saveurs perçues dans le palais
Pour déguster le vin et bien utiliser notre outil de dégustation qu’est le palais, il existe un bon geste. Vous devez humecter vos papilles et « grumer » le vin.
Vous allez ainsi faire circuler une gorgée de vin dans la bouche, puis bien en humecter la langue, puis aspirer par petites bouffées un fin filet d’air.
Les sommeliers ont adopté cette technique qui tapisse votre palais pour mieux percevoir les saveurs du vin et permet en même temps d’oxygéner le vin pour développer tous ses arômes au palais.
En activant votre palais ainsi, vous allez percevoir plusieurs saveurs du vin :
La saveur sucrée
Lors de l’attaque en bouche, la première saveur perceptible est la saveur sucrée qui se ressent essentiellement sur le bout de la langue. Elle vient du sucre naturel contenu dans le raisin et qui ne s’est pas transformé en alcool lors de la fermentation.
Appelée également « douceur », cette saveur donnera une impression de rondeur, mais aussi de volume au vin. L’alcool viendra augmenter cette sensation de sucré.
L’acidité
Véritable colonne vertébrale naturelle du vin, elle est ressentie dans un second temps appelé « milieu de bouche ». Elle fait saliver et apporte la sensation de fraîcheur. Cette deuxième saveur est principalement perceptible sur les côtés de la langue.
Les vins élaborés dans des régions au climat frais ont généralement plus d’acidité. De même, les vins blancs ont majoritairement plus d’acidité que les vins rosés ou les vins rouges.
Les tanins
En fin de bouche survient une sensation à l’arrière de la langue. Cette sensation, proche de l’amertume, provoque un ressenti plus ou moins rugueux, râpeux, ainsi qu’une impression de sécheresse.
Présents et essentiels dans les vins rouges puisqu’ils en constituent la charpente, et en très faible quantité dans les vins rosés, les tanins donnent leur texture au vin. Ils proviennent de la peau, des pépins et des rafles du raisin. Ils peuvent également être apportés par l’élevage en fût de chêne neuf.
L'alcool
L’alcool se ressent par une sensation de viscosité en bouche. Il amène de la rondeur, de la suavité, du volume.
Un vin avec un faible degré d’alcool paraîtra mince et pourra même faire penser à de l’eau, alors qu’un vin avec trop d’alcool pourra provoquer une sensation de brûlure en bouche et sembler plus fatigant lors de la dégustation. En général, les vins venant de régions chaudes ont une teneur en alcool plus élevée que ceux issus de régions plus fraîches.
La consistance
En bouche, nous allons aussi définir la consistance du vin ou corps du vin : est-il léger ou bien puissant ? Le corps va définir la puissance et l’amplitude au palais que nous procure le vin.
En bouche, le corps se définira en fonction de l’impression de volume qu’il procurera. Le vin fait-il penser à une étoffe légère comme de la soie ou bien plutôt à du velours épais ? Cette sensation provient d’une combinaison de divers éléments tels que les tanins, l’alcool, le sucre, et donne un style au vin qui apparaîtra alors plus ou moins riche.
Une cinquième saveur ?
Une cinquième saveur a été identifiée en 1908, la saveur umami. Terme japonais signifiant « savoureux », il décrit le goût du glutamate, acide aminé exhausteur de goût qui améliore la sapidité de nombreux aliments, mais qui n’a pas de véritable saveur en soi.
L’umami se retrouve donc dans les aliments riches en glutamate comme le poisson et les crustacés, les viandes fumées, certains légumes (champignons, tomates mûres, asperges) et produits vieillis et fermentés (fromages, sauce soja…). Elle se détecte principalement au milieu de la langue, au-dessus du palais.
Les arômes perçus dans le palais
Une fois toutes les saveurs et les textures perçues, le vin va continuer à fournir des informations. Il vous dévoilera de nouveau des arômes qui seront ressentis en bouche. Des composants aromatiques vont s’évaporer et remonter vers la cavité nasale sous l’influence de la rétro-olfaction.
À ce stade, ce sont les caractéristiques de ces arômes qui nous intéressent. Retrouve-t-on les mêmes arômes que lorsque nous avons senti le vin ? D’autres arômes se révèlent-ils ?
Les arômes du vin
Mais quels arômes allez-vous percevoir lors de votre dégustation de vin ? Les vins se caractérisent par des profils aromatiques que l’on va retrouver dans différentes familles d’arômes. Selon sa couleur et son style, le vin aura des arômes plutôt floraux, fruités, épicés, etc.
Les vins rouges, blancs et rosés disposent ainsi de profils aromatiques de mêmes familles.
- Les vins blancs peuvent avoir des notes fruitées, florales, végétales, épicées ou autres.
- Les vins rouges disposent d’une palette presque similaire : fruitée, florale, végétale, épicée, boisée ou autres.
- Quant aux vins rosés, leur profil aromatique inclut également des notes fruitées, florales, végétales ou épicées.
Cependant, des profils aromatiques de mêmes familles ne signifient pas des arômes similaires. Ainsi un vin blanc pourra avoir des arômes citronnés (fruités), mais pas un vin rosé ou rouge.
Les arômes des vins blancs
Fruité : Citron, Pamplemousse, Orange, Ananas, Litchi, Melon, Muscat, Pomme, Poire, Abricot, Pêche, Amande, Noix
Floral : Aubépine, Acacia, Tilleul, Miel, Rose, Violette, Fleur d’oranger
Végétal : Champignon, Herbe fraîche, Fougère, Anis
Épicé : Vanille, Cannelle, Clou de girofle, Safran
Autres : Beurre, Pain grillé, Amande grillée, Noisette grillée, Café, Caramel, Note fumée.
Les arômes des vins rosés
Fruité : Cerise, Groseille, Fraise, Framboise, Pamplemousse, Pomme, Amande
Floral : Rose, Violette, Fleurs séchées, Fleur d’oranger
Végétal : Poivron vert
Épicé : Poivre
Les arômes des vins rouges
Fruité : Groseille, Cerise, Fraise, Framboise, Cassis, Myrtille, Mûre, Cerise, Prune, Noix, Amande
Floral : Rose, Violette, Pivoine
Végétal : Bourgeon de cassis, Poivron, Tabac, Champignons, Truffe
Épicé : Cannelle, Vanille, Poivre
Boisé : Chêne, Eucalyptus
Autres : Cuir, Café, Caramel, Chocolat noir, Note fumée
L’apprentissage de la dégustation vous permettra d’éduquer votre palais, et de reconnaître les différentes notes et arômes des vins. À terme, vous saurez différencier les notes aromatiques de Citron, Pamplemousse ou Orange d’un vin blanc.
Mais attention, cette palette aromatique des vins rouges, rosés et blancs ne se limite pas uniquement aux notes présentées ci-dessus. Elles sont cependant un bon indicateur pour vous permettre d’éduquer votre palais et vos sens, gustatifs ou olfactifs.
Quand vous dégustez un vin, essayez de reconnaître ces notes et de les différencier. Pour vous exercer, vous pouvez ainsi créer un carnet de dégustation : indiquez le vin goûté et les arômes identifiés. Après vos différentes expériences de dégustation, prenez le temps de vous renseigner sur la palette aromatique des vins que vous avez dégustés, et vérifiez si vous avez goûté juste. Un cours de dégustation est également une bonne opportunité pour en apprendre plus sur les arômes du vin et pour découvrir comment les différencier.
La différence entre vin "jeune" et vin "vieux"
En plus du profil aromatique, on peut diviser les vins entre « jeune » et « vieux ». Cette classification permet d’évaluer le stade d’évolution du vin.
Un vin est ainsi considéré comme jeune quand on retrouve majoritairement des arômes primaires et secondaires. Mais si le profil aromatique du vin tend surtout vers des notes tertiaires, alors on pourra qualifier ce vin d’évolué. Entre ces deux situations, il existe évidemment de nombreuses nuances.
La dégustation de vins permet également d’apprécier ces différentes nuances. Avec l’apprentissage et les vins goûtés, vous saurez déterminer si un vin est jeune ou vieux, en identifiant ses arômes primaires, secondaires et tertiaires.
La fin d’une dégustation : la persistance aromatique
La dernière phase de notre voyage sensoriel, appelée fin de bouche ou finale, va consister à évaluer la persistance des arômes en bouche après avoir recraché ou bu le vin.
La cavité buccale va garder l’empreinte du vin dégusté pendant un certain temps, temps qui est mesuré en caudalie (une caudalie équivaut à une seconde). Cette mesure permet d’avoir une impression objective sur la qualité d’un vin, que l’on décrit en parlant alors de sa longueur. Les vins les plus simples ont une persistance aromatique courte, alors que les grands vins ont une persistance longue.
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