#4 : La qualité du vin : la recherche du Graal !

Le bon vin doit être harmonieux en bouche, il s’agit d’un jeu subtil d’équilibre de saveurs. Chacun des éléments notés (degré alcoolique, acidité, tannins, consistance) doit avoir sa place et en harmonie.

Dans un vin blanc, l’équilibre se fait entre l’alcool et l’acidité. Par exemple une acidité très forte et un alcool faible peuvent donner un vin blanc déséquilibré qui paraîtra agressif.

Dans un vin rouge, l’équilibre tripartite se fait entre acidité, tannins et alcool. Le vin supporte mieux l’acidité lorsque son degré alcoolique est élevé. L’acidité et les tannins eux s’additionnent dans la perception du consommateur.

Par exemple un vin à l’acidité, tannins faibles et alcool fort apparaitra déséquilibré alors qu’un vin dont l’acidité, tannins et alcool sont bien présents montrera un bon équilibre.

Plus un vin est parfumé plus il est intense. L’intensité aromatique va contribuer à la qualité d’un vin.

Ce deuxième critère est discuté car certains cépages comme le gewurztraminer, le sauvignon, le riesling sont par nature des cépages aromatiques alors que certains cépages comme le chardonnay sont plus discrets. Cela veut-il dire que les vins élaborés avec du sauvignon ont forcément une qualité supérieure aux autres ? Pas forcément, ce serait trop simple ! Néanmoins l’intensité aromatique d’un vin contribue à la définition de sa qualité, cette intensité prendra la forme d’arômes très concentrés, facilement perceptibles par le consommateur. L’intensité aromatique devra se coupler à un troisième critère qui viendra en complément : la complexité des arômes du vin.

La complexité des arômes du vin exprime le nombre d’arômes que l’on décèle en sentant le vin. Plus le vin est riche en arômes différents plus on considère qu’il est de qualité. Les vins n’ayant qu’un ou deux arômes simples de type citron et pomme par exemple peuvent être très agréables mais on ne considérera pas le vin comme complexe mais plutôt simple sans que cela soit péjoratif. Un vin de qualité aura de multiples nuances aromatiques.

Les arômes du vin peuvent appartenir à différentes familles, primaires, secondaires, tertiaires, c’est dans cette troisième famille que l’on trouvera la majorité des arômes qui donnent la complexité à un vin (floraux (fleurs séchées), fruités (fruits secs, rancio), épicés, animaux, empyreumatiques (torréfaction, grillé, caramel), végétaux (truffe, champignon, sous-bois…).

Lors de la dégustation d’un vin, la dernière phase appelée fin de bouche ou finale, va consister à évaluer la persistance des arômes en bouche après avoir recraché ou bu le vin. La cavité buccale va garder l’empreinte aromatique du vin dégusté pendant un certain temps, temps qui est mesuré en caudalie (une caudalie équivaut à une seconde). Cette mesure permet d’avoir une impression objective sur la qualité d’un vin, que l’on décrit en parlant alors de sa longueur. Les vins les plus simples ont une persistance aromatique courte, alors que les grands vins ont une persistance longue.

Le vin, pour notre plus grand plaisir, peut donc laisser des arômes persistants en bouche. Attention la longueur prend en compte uniquement les arômes et non pas l’acidité, l’amertume ou la saveur sucrée.

C’est un concept à la fois fondamental et difficile à définir. Un vin de qualité se doit d’avoir un caractère identifiable dont les sources principales proviennent de son cépage et de son lieu de production. Il doit être le reflet du terroir dont il est issu avec des nuances liées au travail du vigneron. 

La typicité peut être évolutive et différée d’une année sur l’autre sous l’influence des variations climatiques de l’année. Un vin de moindre qualité donne l’impression qu’il peut provenir de n’importe où et avoir été élaboré à partir de n’importe quel cépage. Un vin de qualité saura exprimer la qualité de son cépage et de sa région de production.