Pourquoi le rhum jamaïcain a le vent en poupe ?

Si le rhum a longtemps été un sous-produit de l’industrie sucrière, consommé principalement par les flibustiers, au XVIII^e siècle, il commence à gagner ses lettres de noblesse. Et, à cette époque, c’est dans les West Indies britanniques que sont produites les plus belles eaux-de-vie de canne. Au même titre que la Barbade, la Jamaïque s’impose en effet comme l’un des principaux pays producteurs et ses rhums sont déjà recherchés pour leur qualité, notamment par la Royal Navy.

Dans les années 1830, plus de 600 distilleries étaient en activité à la Jamaïque. Mais l’abolition de l’esclavage en 1834 va entraîner le déclin de l’industrie sucrière et du rhum. Pour preuve, en 1883, il y a 148 distilleries sur l’île et, en 1948, il n’en reste plus que 25. Aujourd’hui, il y a seulement 5 distilleries en activité, mais ces dernières bénéficient d’une excellente réputation auprès des amateurs. D’autant que si elles ont longtemps vendu leurs rhums en vrac, elles ont toutes lancé leurs propres marques.

-Appleton Estate, qui a été fondée en 1749 dans la vallée de Nassau, est la plus ancienne distillerie jamaïcaine toujours en activité. Elle produit les rhums Appleton et Wray & Nephew.

-L’histoire de la distillerie Long Pond, installée au cœur de Trelawny,remonte aux années 1750. Après une pause de cinq années consacrées à sa restauration, la distillation a repris en 2017.

-Hampden, qui a vu le jour en 1756 sur la côte nord de l’île, à l’initiative d’un Écossais, est l’une des distilleries les plus traditionnelles de Jamaïque. Il a fallu attendre 2011 pour qu’elle lance un premier rhum sous son nom. Depuis, ses embouteillages sont très prisés des connaisseurs.

-Ancien domaine sucrier, Worthy Park élabore du rhum depuis le début du XVIII^e siècle dans la vallée de Lluidas Vale. Si elle a cessé de distiller en 1950, elle produit à nouveau de l’eau-de-vie de canne depuis 2005. Une nouvelle distillerie a d’ailleurs été construite à cet effet.

-Construite en 1949 et attachée à l’usine sucrière de New Yarmouth, Clarendon est également plus connue sous le nom Monymusk. Elle a lancé sa propre marque en 2012.

Indissociables de l’industrie sucrière, les rhums jamaïcains sont produits à partir de mélasse, un produit issu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre. Mais c’est surtout en matière de fermentation de cette matière première qu’ils se distinguent.

Pour donner naissance à des rhums très aromatiques, les producteurs jamaïcains privilégient en effet les fermentations spontanées dans des cuves en bois, c’est-à-dire sans ajout de levures. Ils sont également adeptes des fermentations longues. Elles peuvent ainsi durer jusqu’à 15 jours, voire un mois, lorsque nos rhums agricoles des Antilles françaises connaissent des fermentations de 24 à 48 heures.

Ces fermentations spontanées et longues peuvent être boostées par des « dunder », une « mixture » qui se compose des vinasses des précédentes distillations et de matières organiques comme de la bagasse et des fruits, et qui est mise à vieillir dans des fosses généralement situées à l’extérieur des distilleries. Un parti pris qui contribue à la grande richesse aromatique des rhums jamaïcains. Ils sont même qualifiés de « stincky », ce qui signifie « puants » en anglais.

Fidèles à leurs méthodes de production ancestrales, les rhums jamaïcains, que l’on peut qualifier de « heavy pot », sont restés fidèles à leurs alambics à repasse même si certaines distilleries sont également équipées de colonnes. Cette double distillation en pot still contribue largement à leur qualité et à leur succès.

Les distilleries jamaïcaines sont réputées pour produire différents types de rhums, du plus léger (light) au plus lourd (heavy). Chaque type de rhum est d’ailleurs classé selon sa concentration aromatique qui est calculée en nombre d’esters. Chez Hampden notamment, on parle alors de « marks » qui vont du LFCH, le plus léger, contenant entre 85 et 120 esters, au DOK, le plus aromatique, compris entre 1500 et 1600 esters, en passant par le HLCF, entre 500 et 700 esters, ou encore par le HGML, entre 1000 et 1100 esters.

Si de nombreux embouteilleurs indépendants proposent des rhums jamaïcains, ces derniers terminent le plus souvent leur vieillissement sous climat continental. Les embouteillages officiels des distilleries jamaïcaines sont quant à eux intégralement vieillis sous climat tropical, généralement en ex-fûts de bourbon. Un autre atout de taille aux yeux des puristes.