Le saké, un monde de découvertes
S’il est encore méconnu, le saké compte de plus en plus d’adeptes en France, à commencer par les chefs et les sommeliers, qui s'intéressent de très près à son processus de fabrication ainsi qu’à ses saveurs lors de sa dégustation. Il faut dire que le « vin de riz » japonais ne manque pas d’atouts pour séduire les épicuriens et venir concurrencer le vin français et les spiritueux habituels. Le Japon est le pays du goût et des saveurs. On peut déguster de nombreux types d'alcools ou de bières comme le nihonshu, le shochu, le junmai, le honjozo etc. Ces boissons alcoolisées comportent toutes sortes de saveurs, elles permettent au consommateur de voyager à travers les coutumes du Japon.
C’est quoi exactement un saké ?
Le saké japonais est une boisson ancestrale élaborée à base de riz, d’eau, de levures et de kôji, qui a vu le jour il y a plus de 2 000 ans.
Contrairement aux idées reçues, le saké n’est pas issu de la distillation : il est le fruit d’un processus technique de double fermentation parallèle. Le respect d’une dégustation à température fraîche pour cette boisson alcoolisée reste une qualité primordiale, faisant référence aux goûts et aux saveurs japonaises.
D’ailleurs, il titre généralement autour de 14% et peut être considéré comme un « vin de riz ».
Comment le saké est-il élaboré ?
Le riz est tout d’abord poli afin de conserver son cœur, la partie la plus riche en amidon. Il est lavé et cuit à la vapeur. Les producteurs préparent ensuite leur « pied de cuve » qui se compose de riz cuit, d’eau, de levures, d’acides lactiques et de kôji, une sorte de champignon qui est à l’origine de la saccharification du riz, c’est-à-dire la transformation de l’amidon du riz en sucre.
Ils élaborent enfin une deuxième cuve avec du riz cuit, de l’eau, du kôji et le pied de cuve. C’est à ce moment-là que le sucre obtenu va être transformé en alcool de riz.
Pour finir, viennent les étapes du pressurage, du filtrage, de la pasteurisation et de la mise en bouteille du saké.
Pourquoi le saké a le vent en poupe en France ?
L’export est devenu essentiel pour les producteurs de saké : il est d’ailleurs encouragé par le gouvernement. Il faut dire que si, en Europe ou aux États-Unis, de plus en plus de consommateurs s’intéressent au saké, au Japon, sa consommation a tendance à être en déclin. De nombreuses kuras, les maisons de production de saké, ont d’ailleurs fermé leurs portes ces dernières années. Pour preuve, en 1980, le Japon comptait encore 3 500 producteurs ; aujourd’hui, ils ne sont plus que 1 200.
Un homme a contribué à faire connaître le saké aux consommateurs français. Il s’agit de Toshiro Kuroda, le regretté fondateur de l’épicerie Workshop Issé dans le 2e arrondissement parisien. Aujourd’hui, Youlin Ly, le fondateur de La Maison du Saké, et Sylvain Huet, le créateur du Salon du Saké et de l’Académie du Saké, poursuivent ce travail de démocratisation auprès des Français.
En France, des chefs et des sommeliers de renom ont très vite été séduits par le saké. À tel point qu’ils n’hésitent pas à en servir en accord avec certains plats. Il faut dire que le « vin de riz » japonais s’impose comme une véritable alternative au vin. C’est d’autant plus vrai que le saké se marie très bien avec des plats à base d’œuf ou les asperges par exemple, qui sont compliqués à associer à des vins, une boisson alcoolisée, avec un style propre à lui même qui n'hésite pas à se développer à l’international.
Le saké a aussi trouvé sa place dans les cocktails de bars pointus comme Danico, Combat, CopperBay ou encore Fréquence à Paris, mais aussi L’Heure du Singe à Toulouse ou encore Symbiose à Bordeaux, les sakés ont réussi à séduire les étrangers grâce à une teneur en alcool qui varie et des saveurs uniques.
Preuve supplémentaire de cet engouement, un concours de saké japonais à destination du public français est organisé en France tous les ans depuis 2017, le Kura Master. Le jury est composé quasi-exclusivement de Français, des sommeliers, des chefs, des cavistes, des barmen, tous passionnés par ce « vin de riz » japonais qu’ils n’hésitent pas à faire découvrir à leurs clients.
L’offre de sakés disponibles sur le marché français ne cesse de se développer. Certains acteurs comme Adrienne Saulnier Blache, alias Madame Saké, sont issus du monde du vin. Les distributeurs de spiritueux se sont également lancés dans la commercialisation de saké en France. C’est notamment le cas de La Maison du Whisky qui fait un gros travail de prescription en collaboration avec La Maison du Saké.
Ça se déguste avec quoi un saké ?
Si au Japon, le saké est bu aussi bien frais que chaud ou encore à température ambiante, le plus souvent dans des petites coupelles traditionnelles, en France, il est généralement servi rafraîchi dans un verre à vin au même titre qu’un vin blanc. Et, en termes d’accords, les possibilités semblent infinies et pas seulement avec la cuisine japonaise. Les sakés trouvent même facilement leur place au moment du plateau de fromages ! Traditionnel, moderne, nature, pétillant, âgé ou encore aromatisé : il y a en effet, un saké pour toutes les occasions et tous les palais. Les traditionnels marqués par la céréale se dégustent de préférence au cours d’un repas en compagnie de viandes blanches notamment, les modernes davantage sur la fraîcheur sont parfaits dès l’heure de l’apéritif ou avec des fruits de mer et des poissons blancs. Quant aux natures, aux arômes plus fermentaires, ils séduisent généralement les adeptes des vins nature. Cette diversité contribue naturellement au succès du saké dans l’Hexagone.
Vous souhaitez découvrir le saké ?
Rendez-vous au Salon du Sakécréé en 2013 par Sylvain Huet, un évènement de référence en France, mais aussi au niveau européen. Plus de 500 sakés sont dévoilés par des producteursjaponais qui, espérons-le, pourront à nouveau faire le déplacement cette année et répondre à toutes vos questions.
New Cap Event Center : 1-13 quai de Grenelle, Paris 15e
Samedi 01 et dimanche 02 octobre de 10h à 19h, et lundi 03 octobre de 10h à 18h (journée réservée aux professionnels)
Autre option… Procurez-vous Saké, le livre le plus complet sur le « vin de riz » japonais jamais paru en France, écrit à quatre mains par Youlin Ly, le fondateur de La Maison du Saké, et le journaliste Fabien Humbert, qui est sorti l’an passé. Histoire, technique de fabrication, régions de production, conseils de dégustation, recettes de cocktails à base de saké… : le « vin de riz » japonais n’aura plus de secrets pour vous !
Cécile Fortis - Septembre 2022