Accords mets et vins : le guide ultime
En gastronomie, le choix du vin est primordial ! Comme pour les accords vins et fromages, vous devrez établir une sélection de vins pour vos convives en fonction du repas que vous proposerez. Même si vous êtes simple amateur, il existe différentes manières simples de créer de bons accords mets et vins comme le font les grands chefs. Tel un sommelier, il est possible de choisir un vin en fonction des arômes présents pour l'associer à son repas. Pour cela, on peut prendre en compte plusieurs saveurs comme l'acidité, la sucrosité, la salinité, la minéralité, le tanin, l'acidité, ou bien si le vin est sucré ou sec, léger ou puissant pour trouver l'accord parfait.
Accords mets et vins, comment ça marche ?
Équilibre des plats et des vins
Tous les vins peuvent se marier avec un ou plusieurs éléments d'un repas. C'est pourquoi la dégustation d'un vin est essentielle pour savoir quel vin s'accordera le mieux avec votre menu. Pour cela, une règle d'or à retenir : les vins légers s'associent avec les plats légers tandis que les vins puissants iront avec les plats puissants. Certaines saveurs s'accordent à merveille : quand vous mangez sucré, pensez acidité ! Pour un plat amer, un vin fruité sera l'idéal tandis que l'acidité d'une petite salade vinaigrée appelle un vin léger et fruité. Un vin blanc sec et vif rehaussera le goût d'un plat gras, onctueux et crémeux. En fait, de nombreux vins, notamment ceux aux notes fruitées, s'accorderont à merveille avec plusieurs types d'aliments. Seuls les vins tanniques et acides peuvent créer de mauvaises harmonies. Le tannin a besoin d'un plat puissant comme ses arômes tandis que l'acidité s'entendra bien avec un plat léger. Et contrairement aux idées reçues, il est préférable d'associer un vin mature à un plat fin comme les viandes blanches, volailles et fromages affinés plutôt que des plats puissants qui occulteront la subtilité du vin.
Ordre de dégustation des vins
Afin de profiter pleinement du goût de chaque vin proposé, il est important de respecter un certain ordre de consommation, le but étant de ne surtout pas regretter le vin dégusté avant ! Pensez donc à consommer le vin blanc et le vin rosé avant le vin rouge. Il est aussi important de consommer les vins jeunes avant les vins à maturité, les vins frais avant les vins chambrés, les vins légers avant les vins puissants et enfin les vins secs avant les sucrés. Ainsi, l'harmonie de tout votre repas se maintiendra de l'apéritif jusqu'au dessert.
Vins d'apéritif ou pour le repas ?
L'apéritif marque le début de repas, et quand on pense à accompagner les petits-fours, on l'associe souvent aux vins effervescents ! C'est le moment idéal pour apprécier les fines bulles d'un crémant, d'un mousseux ou d'un champagne sur ses papilles gustatives. Si un pétillant blanc ou rosé reste une valeur sûre, les rosés marcheront aussi parfaitement lors des belles journées d'été et les vins rouges légers avec une touche d'acidité comme un vin de cépage pinot noir, conviendront également. En revanche, évitez les vins doux naturels comme le muscat et les liquoreux qui coupent l'appétit !
Quels vins pour quels plats ?
Quel vin pour accompagner du poisson ?
La finesse, la fraîcheur ainsi que la salinité du poisson se marient merveilleusement bien avec le vin. Évitez les vins tanniques au goût trop amer et privilégiez les vins blancs, les rosés et même les effervescents ! Les meilleurs accords avec les poissons maigres comme le cabillaud et la sole se révèlent avec des vins fins tandis qu'il est mieux d'opter pour un vin plus corpulent pour les poissons gras comme le thon et le saumon. Un bon vin blanc de Bourgogne, un chardonnay ou un pouilly-fumé font partie des classiques à avoir chez-soi pour accompagner les poissons. Et pour les poissons crus, sushis et tartares ? L'alliance d'un riesling d'Alsace ou d'un rosé de Provence avec la forte minéralité du poisson fera des merveilles !
Quel vin servir avec un plateau de fruits de mer ?
Véritables rois du repas, les fruits de mer, coquillages et crustacés appellent les vins fins et délicats par leur délicatesse et leur minéralité. On évite surtout les vins corpulents, puissants et boisés. En revanche, on peut se diriger vers un blanc ou un rosé charpentés uniquement pour les gros crustacés comme le homard ou la langouste. Pour tous les autres aliments iodés comme les huîtres, crevettes et coquilles saint-jacques, un riesling fonctionnera également très bien tout comme un sauvignon, un chardonnay ou un muscadet.
Quel vin servir avec de la viande rouge et la viande de gibier ?
Rôtis, grillés ou en sauce, la puissance et les saveurs des viandes rouges et des gibiers font une combinaison parfaite avec les vins rouges ! Des suggestions qui matcheront à coup sûr ? Que vous souhaitiez accompagner un steak de bœuf, du lapin ou du lièvre, les bordeaux, médoc et côtes-du-rhône seront vos alliés pour votre repas ! Attention si vous accompagnez votre viande d'une sauce sucrée comme le ketchup, il sera préférable de l'associer à un vin fruité et puissant. Pour tous les autres types de sauces, épicées, sauce BBQ, à l'échalote ou au roquefort, vous pouvez conserver votre vin rouge puissant et tannique sans aucun problème !
Quel vin servir avec de la viande blanche ?
Les viandes blanches et volailles comme le canard, le porc, le poulet et le veau ont la particularité de très bien s'associer à tout type de vin, blanc, rouge ou rosé. Rien que pour un magret de canard, un vin rouge du sud-ouest, un cabernet-sauvignon ou un vin d'appellation du Languedoc comme le Minervois et le Corbières pourront aisément rehausser toute la saveur du plat. Le bordelais et les vins de Bourgogne sont les valeurs sûres qui accompagneront très bien toutes les viandes blanches. Vous souhaitez tenter l'accord avec un vin tannique ? Proche de l'amertume il conviendra parfaitement avec un plat riche de viandes blanches. Pour les grillades lors des beaux jours, nous vous conseillons d'accompagner votre viande d'un vin fruité avec un peu de corps.
Quel vin boire avec de la volaille en sauce ?
Épicé, sauté ou grillé, le poulet peut être cuisiné de nombreuses manières avec la finesse du blanc et la générosité des cuisses. Il existe donc une palette de vins pour accompagner ces cuisines du monde très aromatiques. Pour un poulet au curry, on privilégie les rosés et blancs sucrés et on évite absolument les vins rouges tanniques ! Pour accompagner la sauce soja d'un poulet aigre-doux, un vin rouge très fruité comme le beaujolais offrira un merveilleux accord. Un vin vigoureux d'Espagne ou d'Italie se mariera parfaitement avec les tomates et les poivrons du poulet basquaise. Et pour le poulet rôti ? Plat simple et savoureux, on l'accompagne avec des vins simples et fruités : chinon, beaujolais ou merlot par exemple.
Quel vin pour un repas végétarien ?
Oui, on peut très bien boire du vin avec un plat végétarien ! Excepté pour les légumes verts comme les asperges et épinards qui supportent mal les tannins, les légumes et légumineuses s'associent bien avec tous les types de vins. Les légumes racines comme les carottes ou les endives peuvent même se marier avec un vin liquoreux comme le tokaji de Hongrie ! Pour des accords entre vins et légumes verts, le chablis ou les vins d'Alsace avec leur cépage de pinot gris fonctionneront parfaitement. Et si vous tentiez un menu 100 % végétarien en proposant un vin végétarien à table ? Contrairement à ce que l'on peut croire, même si le vin est composé de raisins, il n'est pas toujours végétarien, car des produits d'origine animale sont parfois utilisés pour corriger les défauts d'un vin.
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