Goût du Vin : Équilibre des Saveurs et Vieillissement

Pour apprécier la saveur d’un vin, il faut le goûter. C’est la dernière étape d’une dégustation après l’œil et le nez. Lorsque vous goûtez le vin, vous allez pouvoir noter plusieurs saveurs et arômes du vin. Ces saveurs perçues par le palais sont la douceur, l’acidité, les tanins, l’alcool et le corps.

La douceur est perçue par la langue. Elle est facteur du sucre présent dans le vin, et non transformé en alcool. Les vins sucrés dits « moelleux » sont équilibrés, contrairement à des saveurs sirupeuses ou veloutées. L’alcool se ressent par une sensation de viscosité en bouche. Il amène généralement de la rondeur, de la suavité et du volume. Alcool et douceur (sucre) sont des saveurs déterminantes de ce qu’on appelle l’onctuosité d’un vin. 

L’acidité est une autre saveur importante pour l’appréciation d’un bon vin et son équilibre. Elle est souvent ressentie dans un second temps appelée « milieu de bouche ». Cette saveur du vin fait saliver et apporte la sensation de fraîcheur. Quand un vin est équilibré, l’acidité apporte de la fraîcheur. Un vin déséquilibré pourra être vert (trop acide) ou acerbe.

Les tanins forment la charpente des vins rouges. Un trop-plein de tanins rend le vin agressif. Il peut paraître alors comme asséchant, car les tanins donnent un ressenti plus ou moins rugueux, râpeux, en fin de bouche. Cette sensation survient alors à l’arrière de la langue.

Dans un vin blanc sec, l’équilibre se fait entre l’alcool et l’acidité. 

Par exemple, si l’acidité est très forte et l’alcool faible, le vin apparaîtra comme déséquilibré. Si le vin est agressif, car trop acide, il va manquer de corps. Il pourra alors être qualifié de vin « maigre ».

Dans un vin blanc moelleux et liquoreux, l’équilibre est tripartite. Elle se fait donc entre alcool, sucre et acidité. 

Par exemple, si la richesse en sucre est trop importante, le vin présentera généralement une sensation pâteuse ou doucereuse en bouche. Il sera alors déséquilibré. En revanche, si la richesse en sucre est contrebalancée par une acidité et un degré alcoolique élevé, le vin apparaîtra comme équilibré.

Comme pour les vins blancs, l’équilibre des vins rosés se construit autour de l’acidité et de l’onctuosité définie par l’alcool. Cette dernière permet de créer une sensation de gras et de rondeur en bouche. 

Deux exemples permettent de bien comprendre ces particularités. Si l’acidité n’est pas suffisante, le vin sera déséquilibré et paraîtra lourd lors de la dégustation. Si l’acidité est excessive et n’est pas compensée par du gras, le vin apparaîtra alors comme déséquilibré, agressif.

Dans un vin rouge, l’équilibre tripartite se fait entre acidité, tanins et alcool. Le vin supporte mieux l’acidité lorsque son degré alcoolique est élevé. Les goûts acides et les goûts amers (tanins) s’additionnent également.

Par exemple, dans le cas de tanins et d’une acidité faibles couplés à un alcool fort, le vin apparaîtra déséquilibré. En effet, les tanins et l’acidité sont bien trop faibles pour pouvoir équilibrer l’alcool très présent.

Dans un autre cas, si les tanins, l’acidité et l’alcool sont tous bien présents, le vin montrera un bon équilibre entre les trois saveurs. Chacune doit être sans excès, à peu près au même niveau. On pourra alors dire que c’est un vin rouge équilibré.

Un vin qui n’est pas bon présente des défauts visibles à l’œil, par le nez ou lors de la dégustation du vin (gustative). À l’œil, cela peut s’exprimer par certains défauts qui se trouvent principalement au niveau de la limpidité du vin. Au nez, la détection d’éventuels défauts demande une certaine expérience. Ces défauts seront de toute façon confirmés lors de la dégustation de vin même. Les défauts en bouche correspondent presque toujours aux défauts que l’on retrouvait au nez.

Ces défauts en bouche se matérialisent généralement par un manque d’équilibre, comme nous avons pu le voir précédemment. Pour un vin blanc, cela peut être un vin trop acide, alors considéré comme un vin vert. Mais un excès d’onctuosité est également un défaut. Il présentera alors un excès de gras : trop de sucre et/ou pas assez d’acidité pour l’équilibrer. Il vous paraîtra bien souvent trop écoeurant.

Pour un vin rouge, un excès de tanin pourra donner un vin astringent, trop amer, voire asséchant. Souvent, cela est dû à un manque de gras (sucre, alcool), car le gras enrobe la bouche, alors que les tanins l’assèchent.

Vous pouvez donc dire qu’un vin n’est pas bon lorsqu’une saveur n’est pas contrebalancée par les autres. Elle prend alors totalement le dessus sur le reste et le vin ne peut être apprécié. 

Évidemment, l’appréciation de chaque vin est subjective. Il faut donc bien différencier la qualité intrinsèque, qui est objective, et l’appréciation personnelle, qui varie en fonction de chaque personne. La dégustation de vins et son apprentissage vous permettent de reconnaître les saveurs, et ainsi les défauts des vins. Vous pourrez alors juger en toute objectivité si un vin est équilibré ou non, et pourquoi.

D’un point de vue structurel, pour avoir la capacité à vieillir, un vin doit posséder un squelette solide, stable et puissant. C’est-à-dire que la présence de tanins doit être suffisamment élevée. Mais d’autres composantes, telles que le sucre, l’acidité ou le degré alcoolique, vont aussi permettre au vin de se garder. 

Par exemple, les tanins du cabernet-sauvignon ou de la syrah, l’acidité du chenin blanc, l’alcool plus élevé dans les régions chaudes et le sucre des vins liquoreux, sont autant d’éléments constitutifs d’un vin de garde. Parfois un vin acide pourra s’affaiblir avec le temps. On dit ainsi que les vins plus acides ont tendance à durer plus longtemps. Car en vieillissant, le vin perd généralement lentement ses acides et s’aplatit.

Les tanins, comme évoqués précédemment, sont importants dans la capacité de vieillissement ou non d’un vin. Ils agissent comme un composant structurel. Les vins rouges avec des tanins plus élevés ont ainsi tendance à vieillir mieux que les vins rouges avec des tanins plus faibles. Cependant, vous devez garder à l’esprit qu’un vin rouge mal équilibré au départ ne s’améliorera jamais avec le temps. À noter que les vins blancs n’ont pas besoin de tanin pour bien vieillir.

Toutefois, notez que la capacité à vieillir est une notion complexe. Certes, pour les vins rouges, les tanins jouent un rôle important, mais l’acidité pourra également jouer un rôle, car des interactions existent. De même, le niveau d’alcool comme le niveau de sucre peuvent jouer un rôle dans le bon vieillissement des vins ou non. Par exemple, en blanc, il s’avère que les vins qui vieillissent le mieux sont souvent des vins doux comme le Porto, le Sherry, le Sauternes et le Riesling.

Déterminer si un vin va durer ou non n’est évidemment pas une science exacte. La plupart des experts en vin et des oenologues utilisent généralement un raisonnement déductif. Ce dernier est basé sur leurs expériences passées qui leur permettent de déterminer quels vins vieillissent bien en général ou non. Si vous prévoyez d’acheter une bouteille de vin pour le vieillissement, n’hésitez donc pas à en discuter avec le caviste ou un œnologue. Faites aussi confiance à l’équilibre des saveurs dans les vins rouges et blancs. La dégustation de vin pourra vous aider à reconnaître, au fil du temps, les vins qui peuvent bien vieillir.