Conservation du Vin Rouge & Blanc : Conseils de Caviste

Le proverbe veut que le vin se bonifie avec le temps. Malheureusement, ce proverbe n'est que partiellement vrai, car le temps de conservation dépend évidemment des vins. Certains vins doivent ainsi être bus assez vite et ne supporteront pas une longue conservation, même dans une cave à vin optimisée. On dit alors de ces vins qu’ils doivent être dégustés dans leur jeunesse. 

D'autres, les vins de garde, peuvent et doivent même être conservés et vieillis pour s’exprimer pleinement. Pour rappel, un vin de garde est un type de vin qui peut être conservé longtemps et qui pourra donc s'améliorer dans le temps. Ces vins demandent parfois quelques années, de 2 à 5 ans, pour atteindre une belle maturation et développer tous leurs arômes. D’autres, comme certains grands crus, demanderont parfois 10 à 20 ans !

Pour les vins de garde, il ne faut donc pas négliger la conservation. Mais de manière générale, sauf vins à boire rapidement, il est important de disposer d’un bon espace pour conserver son vin. Vous risquez à l’inverse de gâcher un bon produit. Pour bien vieillir, le vin aura besoin de bonnes conditions de conservation, soit la plupart du temps : une bonne cave à vins.

Comme évoqué précédemment, la durée de conservation d’un vin va dépendre évidemment de son type. Tous les vins ne peuvent pas se conserver pendant la même durée, que ce soit dans une cave optimisée ou non. 

Dans la plupart des cas, nous vous recommandons de demander directement aux vignerons ou aux cavistes le temps de garde des bouteilles de vin que vous venez d’acheter. Il est important de bien se renseigner à l’achat de vos bouteilles, car certaines demanderont un temps de maturation pour exprimer tous leurs arômes.

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En général, un vin rouge puissant pourra se conserver jusqu’à 5 ans dans de bonnes caves à vin. Un vin modeste se conservera parfois jusqu’à 2 ans. Mais sachez que cette durée est éminemment floue. Les vins de Bourgogne peuvent par exemple se conserver entre 8 et 10 ans et les grands vins de Bourgogne entre 10 et 20 ans ! Si vous ne disposez pas d’une cave à vin correcte, le temps de conservation devra cependant être abaissé. Quelques conseils, que nous vous détaillerons ci-dessus, vous aideront à bien conserver les bouteilles de vins rouges.

Pour les grands vins rouges, vous pouvez ainsi garder ces durées en tête pour chaque terroir et vignoble :

• Bourgognes rouges : au moins 6 ans et ne doit pas dépasser 8 ans en général.
• Bordeaux rouges et Bordeaux Rouges Supérieurs : de 1 à 3 ans, mais certains peuvent se conserver jusqu’à 15 ans.
• Côtes-du-Rhône : de 5 ans à 20 ans selon les vins, 2 ans au maximum pour les plus modestes.
• Vins du Languedoc : de 2 à 3 ans en général.
• Vins du Sud-Ouest : durée variable pour les vins de garde.
• Rouges de Provence : 2 à 5 ans.

Un vin blanc est généralement plus fragile qu’un vin rouge. Il est ainsi conseillé de conserver vos bouteilles de vin blanc jusqu’à 2 années. C’est par exemple le cas pour la vaste majorité des vins blancs de la Vallée de la Loire, de Bourgogne, de Provence ou de Bordeaux. 

Évidemment, ce chiffre n’est qu’une approximation. Il existe ainsi toujours des exceptions qui font la règle. Nous pensons par exemple à certains blancs secs de Bordeaux qui peuvent atteindre 10 ans de conservation. Comme pour les vins rouges, nous vous conseillons de toujours demander à votre caviste ou au vigneron la durée optimale de vieillissement ou conversation.

Il ne s’agit pas d’une question de gain de place, mais bien de préserver le vin, car il est primordial pour un bouchon de liège de rester humecté en permanence. Cette position permet d’éviter au vin de s’oxyder. Si la bouteille est debout, le bouchon de la bouteille de vin peut s’assécher et se rétracter, voire s’effriter. La bouteille perdra alors son étanchéité et le vin contenu risquerait de s’oxyder à cause du trop-plein d’air entrant. 

À noter que ce conseil ne s’applique qu’aux bouteilles fermées avec un bouchon de liège. Les autres bouchons synthétiques ou les capsules à vis n’ont pas besoin d’être humidifiés.

Sachez également, et contrairement à une idée reçue, que coucher les bouteilles de vin ne favorise pas le goût de bouchon. Ce goût vient d'une molécule : le trichloroanisole (TCA). Elle est présente dans certains bouchons de liège où elle se développe avant de migrer dans le vin via le bouchon ou via l’air. Peu importe la position, si le bouchon est attaqué par la molécule responsable du goût du bouchon, le vin sera altéré à la fin.

La capsule à vis peut sembler plus adaptée au bouchage des vins fruités (blancs, rosés ou rouges) d’entrée ou de milieu de gamme et aux arômes sensibles à l’oxydation. Mais en pratique, on constate que, même si elle peut freiner le développement du vin, elle ne l’empêche pas.