#5 : La dégustation de spiritueux anime le feu sacré

Les spiritueux sont très variés et recouvrent de nombreuses familles. On les classe souvent à partir de l’origine de la matière première qui a servi à les élaborer. On distinguera ainsi les alcools élaborés à partir de grains (Whisky), de fruits (Cognac, Calvados), de canne à sucre (Rhum), d’agave (Tequila, Mezcal), … Toutefois, certains alcools tels la Vodka peuvent être élaborés à partir de nombreuses matières premières et il sera alors difficile de les identifier. Enfin, on trouvera la grande famille des liqueurs (Chartreuse, Grand Marnier) ainsi que celles des spiritueux aromatisés (Gin, Pastis).

L’élaboration de tous les spiritueux suit quatre grandes étapes :

• la transformation de la matière première en un liquide sucré,
• la transformation du liquide sucré en un liquide alcoolisé grâce à la fermentation alcoolique,
• la distillation qui transformera le liquide alcoolisé en spiritueux nouveau,
• après la distillation, diverses opérations pourront avoir lieu avant l’embouteillage : vieillissement, ajout de sucre, de caramel, réduction au degré d’embouteillage, …

Toutes ces étapes auront une influence sur la couleur, les arômes et la texture de ces alcools.

La dégustation des spiritueux est sensiblement différente de celle du vin. En général, le verre sera plus petit afin d’avoir une moindre surface de spiritueux en contact avec l’air et donc moins de vapeurs d’alcool risquant de bruler le nez. On approchera d’ailleurs son nez avec précaution du verre pour les mêmes raisons. Les verres à pied sont très pratiques, car ils évitent de prendre le verre à pleine main et de réchauffer le liquide.

Les températures de service sont variées et il est très difficile de classer les spiritueux selon leur température de dégustation. On peut néanmoins considérer que les spiritueux « bruns » (Whisky, Cognac, Rhum …) sont le plus souvent dégustés chambrés (16°C) et les « blancs » (Vodka, Tequila, …) souvent frais (6°C) voire très frais de même que les liqueurs et les spiritueux aromatisés.

La grande question clivante concernant la dégustation est l’ajout ou non d’eau, notamment sur les spiritueux bruns. En général, on évite l’addition d’eau, car ces alcools ont été embouteillés au degré alcoolique jugé optimal pour une parfaite restitution de tous leurs arômes. Toutefois, un peu d’eau permet aussi de libérer de nouveaux arômes et d’éviter la fatigue du palais ! On peut d’ailleurs noter que pour les professionnels, le fait d’avaler n’apporte aucune information supplémentaire par rapport au fait de recracher.

A l’issue de la distillation, le spiritueux nouveau est toujours incolore et transparent comme l’eau.

Néanmoins, les spiritueux présentent une vaste gamme de couleurs. Elle peut aller de l’incolore au brun en passant par le citron, le doré ou encore l’ambré. On n’oubliera pas les liqueurs et leurs vert, jaune ou autre bleu chatoyants !

Toutefois, la couleur d’un spiritueux ne vous donnera qu’assez peu d’indications quant à son vieillissement ou sa qualité. En effet, des spiritueux âgés en fût de chêne peuvent être légèrement ambrés, mais aussi incolores, car ils auront été filtrés pour enlever cette couleur. De même, des spiritueux non âgés en fût de chêne pourront présenter une couleur ambrée du fait de l’ajout de colorant (caramel).

On retrouve très souvent les arômes de la matière première, révélés par la fermentation alcoolique. On peut ainsi citer les arômes de raisin du Cognac, de maïs du Bourbon, de pomme du Calvados, les arômes végétaux de la canne à sucre ou encore les arômes de céréales du whisky.

La distillation va permettre de concentrer la teneur en alcool du spiritueux, mais aussi de concentrer et de sélectionner les arômes.

Une autre étape importante se situe après la distillation. En effet, c’est à ce moment-là qu’on retrouvera un éventuel vieillissement en fûts de chêne. Par exemple, grâce à cet élevage, le Bourbon va acquérir ses arômes typiques de noix de coco, ou le Cognac ses arômes de vanille. C’est aussi durant cette étape que les alcools vont gagner des arômes de vieillissement comme les champignons, le sous-bois ou le cuir. Des arômes peuvent aussi être ajoutés post-distillation. Par exemple, pour élaborer un Gin, on partira d’une Vodka neutre qu’on aromatisera avec du genièvre, des écorces d’agrumes et diverses épices.

C’est à ce stade qu’on pourra aborder la notion de complexité : plus votre alcool présentera d’arômes, plus il sera complexe !

Outre la complexité des arômes, les deux autres éléments importants de la qualité d’un spiritueux sont la texture et la persistance aromatique.

La texture est l’impression que le spiritueux va laisser dans votre palais. Est-il chaud, mordant, rugueux ou bien souple et soyeux ? Est-il plutôt léger et aqueux ou au contraire volumineux et puissant ?

La persistance aromatique, comme son nom l’indique, est la durée pendant laquelle les arômes vont rester dans votre palais après l’avoir recraché ou avalé. Plus cette persistance aromatique est longue et plus le spiritueux sera de qualité.