Lilian Rampin, ancien élève de l'Ecole du Vin passionné de vin et gastronomie jurassienne
Ancien cadre dans la Police, Lilian lance son projet dans sa terre natale : Dole, réputée pour ses vins et la richesse de son terroir. Diplômé de l’École du Vin, il ouvre son restaurant nommé le Clavelin en hommage à la bouteille célèbre, un bonheur pour les amateurs du vin et de bonne chère.
Pouvez-vous nous parler de votre parcours professionnel ? Qu’est-ce qui vous a motivé à travailler dans le secteur du vin et de la gastronomie ?
Après 10 ans passés au sein de la Police Judiciaire, j'ai éprouvé l'envie de changer de monde professionnel, de me rapprocher de mes origines et de développer un projet personnel. Ayant été élevé dans une famille où un repas était forcément accompagné de vins, j'ai développé un certain goût et une connaissance claire pour l'alliance mets et vins. J'ai alors pensé qu'à 30 ans faire le pari d'ouvrir un restaurant basé sur les accords mets et vins dans ma ville natale pouvait me permettre d'atteindre ces trois objectifs.
Le Clavelin est un lieu où plusieurs populations se côtoient et où différentes clientèles se rencontrent. Une harmonie se crée entre les personnes désirant juste prendre l'apéritif et ceux souhaitant se restaurer. J'ai eu la joie de constater à plusieurs reprises que de vraies rencontres se produisaient pendant l'apéritif et que des gens qui ne se connaissaient pas à leur arrivée dans l'établissement se proposaient de partager leur repas dans une vraie convivialité...
Les restaurants que je fréquentais en tant que client proposaient soit des vins à des tarifs trop élevés, soit des vins qui n'égalaient pas la qualité des mets proposés, il y avait donc une place intéressante pour mon concept.
Quels sont les projets sur lesquels vous êtes aujourd’hui engagés, vos ambitions et perspectives ?
Le 16 mai 2017, j'ai ouvert mon restaurant nommé "Le Clavelin" en hommage à la bouteille de vin jaune, véritable symbole de la gastronomie jurassienne. Cet établissement propose également les activités de bar à vins et caviste. Concernant la restauration, nous proposons uniquement des produits frais. Notre carte comporte également une sélection de tapas cuisinés pour satisfaire la clientèle bar à vins. Nous proposons les vendredis des soirées dégustation sur des thèmes différents. Nous effectuons également des soirées régionales afin de mettre en valeur la gastronomie et les vins d'une région de France ou d'étranger. Le Clavelin propose également une carte de fidélité permettant de découvrir pour 15€ par mois un nouveau vin, avoir des réductions au sein du restaurant et participer de façon gratuite à nos événements dégustation de nos viticulteurs.
Comment la formation à l’École du Vin a-t-elle permis d'éveiller votre fibre entrepreneuriale ?
La formation à l'Ecole du vin m'a permis de professionnaliser mon approche concernant le vin. Cela m'a également permis de connaître la totalité des régions vinicoles françaises et d'acquérir de nombreuses connaissances sur le vin étranger.
J'utilise mes connaissances afin de conseiller au mieux mes clients surla dégustationdu vin et sur l'importance des accords mets et vins.
Quel regard portez-vous sur l’avenir du marché des vins du Jura ? Quels sont les opportunités et les enjeux ?
Le marché du vin dans le Jura est assez atypique. Les cépages jurassiens de type Savagnin, Poulsard ou Trousseau sont encore trop méconnus. Le vignoble jurassien est également composé de Chardonnay et Pinot Noir, bien connu des français. La proximité avec la Bourgogne est une difficulté au développement du vignoble jurassien. Le vin jaune est une véritable merveille et je m'efforce de le proposer au sein de mes plats et mes menus.
Parlez-nous de vos trésors locaux : le vin jaune et le vin de paille. Quelles sont leurs spécificités au niveau des accords mets et vins ?
Le vin jaune est un vin sec issu du cépage Savagnin après un élevage de 6 anset3moisen fût. Ce vin est exceptionnel avec le Comté ou avec un poulet aux morilles. Nous proposons également un vin tradition, alliance chardonnay et savagnin du domaine Berthet Bondet à Château Chalon ou un excellent Chardonnay du domaine Grand à Passenans. Nos rouges sont également très prisés avec le domaine Dugois aux Arsures ou le domaine Geneletti à Château Chalon.
Le vin de paille est un vin sucré, qui accompagne à merveille un café gourmand en fin de repas. Ce vin travaillé de façon méticuleuse, vieillit durant trois années en petits tonneaux pour développer des arômes de fruits confits, pruneau, miel, caramel, ou orange confite. Un délice... surtout lorsque ce dernier est issu du domaine Grand ;)
Découvrez les formations diplômantes de l'Ecole du Vin
Formation WSET en vins du monde niveau 2
3 jours en présentiel
Niveau intermédiaire
Identifier les principaux cépages locaux et internationaux, les régions de culture, le style des vins, les vins effervescents et fortifiés, l'approche systématique de la dégustation et le service du vin.
Formation WSET en vins du monde niveau 3
5 jours en présentiel
Niveau avancé
Expliquer les facteurs intervenant dans la production des différents vins du monde : environnement, viticulture, vinification, élevage et leurs influences sur le style des vins.